Il tiramisù di Damiano Carrara ti farà impazzire. Delicato e buonissimo (lui ha un segreto)
Ricetta del tiramisù classico di Damiano Carrara con savoiardi fatti in casa, mousse al mascarpone e bagna al caffè, simbolo della tradizione dolciaria italiana e della sua passione per la pasticceria
Il tiramisù è un dessert iconico della tradizione culinaria italiana, amato in tutto il mondo per la sua consistenza cremosa e il suo sapore avvolgente. Damiano Carrara, noto chef e pasticciere, ha condiviso la sua ricetta personale per questo dolce, che rispecchia la sua lunga carriera e la passione per la pasticceria. Con una base di savoiardi preparati in casa, una mousse al mascarpone e una bagna al caffè, quello di Carrara è un vero e proprio inno alla dolcezza italiana.
In occasione di eventi speciali come la Coppa del Mondo di Tiramisù, Carrara ha sottolineato quanto questo dessert abbia influenzato il suo percorso professionale. La sua affermazione di considerarlo il suo dolce preferito rivela il legame emotivo che ha con questa preparazione. Sul suo sito, lo chef offre anche varianti innovative, tra cui quello in torta e una versione gluten-free, ma oggi si concentra sulla ricetta classica.
Ingredienti necessari per il tiramisù di Damiano Carrara
Per preparare i savoiardi:
180 g di albumi, ovvero circa 6 albumi
150 g di zucchero semolato
Scorza di un limone grattugiata
Un pizzico di sale
120 g di tuorli, circa 6 tuorli
105 g di farina di riso
45 g di amido di mais
Zucchero a velo q.b.
Per la bagna al caffè:
50 g di zucchero
50 g di acqua
250 g di caffè espresso
Per la mousse al mascarpone:
120 g di tuorli, ovvero circa 6 tuorli
100 g di zucchero
35 g di acqua
6 g di gelatina in fogli
30 g di acqua fredda
250 g di mascarpone
135 g di panna semi-montata
1 bacca di vaniglia
Procedura per realizzare il tiramisù di Damiano Carrara
Per iniziare, è fondamentale preparare i savoiardi. Montare i tuorli con metà dello zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone. A questo punto, aggiungere le farine setacciate, mescolando delicatamente per non smontare il composto. In un’altra ciotola, montare gli albumi con il restante zucchero fino a raggiungere una consistenza soda. Incorporare delicatamente gli albumi montati nel composto di tuorli, utilizzando una spatola per amalgamare il tutto. Con l’aiuto di una sac à poche, formare i savoiardi su una teglia rivestita di carta da forno e spolverare con zucchero semolato e zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato a 180 °C per un tempo compreso tra 10 e 12 minuti, fino a che non risultino dorati. Una volta cotti, lasciarli raffreddare completamente. Se dovessero ammorbidirsi, è possibile ripassarli in forno per 7-8 minuti.
Proseguendo, si deve preparare la bagna al caffè. Iniziare preparando il caffè espresso. In un pentolino, portare a ebollizione acqua e zucchero e, una volta sciolto, aggiungere il caffè. Lasciare raffreddare il composto prima di utilizzarlo.
Infine, per la mousse al mascarpone, idratare la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli e, nel frattempo, cuocere acqua e zucchero fino a raggiungere i 121 °C. Versare lentamente lo sciroppo caldo sui tuorli continuando a montare per ottenere una pâte à bombe. In un’altra ciotola, ammorbidire il mascarpone con panna liquida e bacca di vaniglia, quindi aggiungere la pâte à bombe e la gelatina precedentemente sciolta, mescolando con cautela per ottenere una crema liscia.
Per assemblare il tiramisù, intingere i savoiardi nella bagna al caffè e disporli sul fondo di una pirofila. Alternare strati di savoiardi e mousse al mascarpone fino a esaurire gli ingredienti. È consigliabile abbattere o congelare il tiramisù per facilitarne il taglio. Prima di servire, spolverare con cacao amaro.
Varianti e suggerimenti per un risultato unico
Gluten-free: grazie all’uso della farina di riso e dell’amido di mais, questa ricetta è adatta anche a chi soffre di intolleranze.
Torta di tiramisù: utilizzare uno stampo ad anello per creare una versione più elegante, ideale per feste e celebrazioni.
Decorazioni aggiuntive: per un tocco raffinato, si possono includere scaglie di cioccolato fondente o chicchi di caffè.
Il tiramisù è un dessert che conquista per la sua combinazione di sapori e la sua semplicità. Questa ricetta, firmata da Damiano Carrara, esalta la tradizione italiana attraverso tecniche professionali e ingredienti di alta qualità, rendendo ogni morso un’esperienza indimenticabile.
